豆腥味的去除工艺
发布：2011年9月28日 修改：2011年9月28日 所属分类：技术知识 访问统计：5178
豆腥味成分是大豆新产品开发利用的一大难题。构成
豆腥味的物质达40多种，是气味成分对人嗅觉产生的综合效应。
豆腥味的产生是由于脂肪氧化酶的作用，脂肪氧化酶存在于接近大豆表皮的子叶中，当细胞壁破碎后，即使存在很少的水分，脂肪氧化酶就可利用溶于水中的氧使不饱和脂肪酸发生酶促氧化，形成过氧化物。当有受体存在时过氧化物可继续降解形成正乙醇、乙醛和酮类等具有豆腥味的物质，这些物质又与大豆中的蛋白质有亲和性，即使利用提取和清洗等方式也很难去除。
为了防止豆腥味的产生，就必须钝化脂肪氧化酶。加热是钝化脂肪氧化酶的基本方法，但由于加热会同时引起蛋白质的变性，在实际操作中应平衡好二者的关系。
在大豆中所含的与加工有关的几种酶中脂肪氧化酶是最不耐热的，如果仅为了钝化脂肪氧化酶可采用较轻程度的热处理。如果同时为了达到消除其他有害因子的目的，可采用较强程度的热处理。在实际生产中常以脂肪酶的钝化与否来确定热钝化的程度。用大豆制成豆腐，其腥味随同豆腐黄浆水排出而消失。
采用些列方法可部分脱去豆腥味，95℃以上加热10-15min，乙醇处理后减压蒸发，用酶或微生物进行脱臭；钝化大豆中的脂肪氧化酶。
许多人对脱腥工艺作了研究，下面介绍钝化脂肪氧化酶的工艺方法。
（1） 热磨法（康乃尔法）这种方法是将大豆用热水磨浆，磨浆工具为砂轮磨，大豆在磨浆前用0.2%的NaHCO3水溶液在15-30℃浸泡4-8小时。磨浆沸水（加水量为大豆的5倍）加0.05% NaHCO3，磨浆后应有90%以上的固形物通过80目的晒面，磨出的豆浆温度保持在80℃以上，维持10min，即可的混合脂肪氧化酶，豆乳或豆乳粉的生产可采用这种方法。
（2） 热烫法 这种方法是将整粒大豆在沸水中热烫以钝化脂肪氧化酶。对未浸泡的大豆需20min，经4小时浸泡过的大豆需热烫10min，水中加入0.25%的NaHCO3能够增强效果。
（3） 伊利诺伊法 该法是美国伊利诺伊大学创造，将热磨法与强制均质化法结合在了一起。用自来水、软化水或使用PH7.5-8.5的微碱性水（含0.05%的NaHCO3）在室温下将大豆浸泡4-10小时。将浸泡好多大豆加热煮沸20-40min以钝化脂肪氧化酶，经崔石磨、磨碎后中和到PH7.1.于90℃左右加热，在25MPa下进行均质化处理。
（4） 半干湿法 本发用于法酶，湿法破碎，并兼有干法和湿法的优点。大豆首先烘干脱皮，脱皮率在96%以上，用港高压蒸汽瞬间进行酶失活，然后立即加入85℃的水磨浆，最后再以细磨和超微磨相结合，以提高蛋白质的提取率。
（5） 干热-挤压蒸煮法 1970年Mustakas提出用这种方法加工全脂豆粉。将大豆压碎去皮，干热钝化脂肪氧化酶，冷却，加水调至含水分15%-20%进行挤压蒸煮。挤压物经干燥、冷却和磨粉制成产品。
