发布：2012年2月3日 修改：2012年2月11日 所属分类：技术知识 访问统计：3705
一、怎样鉴别大豆的好坏？
(1)色泽鉴别
感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。
良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。
次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。
劣质大豆——皮色黑暗。
(2)组织状态鉴别
良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。
次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。
(3)含水量鉴别
大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同。
二、怎么样识别豆浆掺假
我们在平时喝豆浆的时候，不仅要注意卫生，注意搭配合理，还要注意鉴别豆浆的好坏。
首先，可以观察其色泽。所豆浆放在小比色管里，观察颜色，优质豆浆是有光泽的，而劣质豆浆大多数是没有光泽。
其次，还可以根据其组织状态进行鉴别，可以先把豆浆搅拌均匀放在比色管中，1个小时左右，进行观察，优质的豆浆会有一点深深，其它部分液体较均匀，而劣质的豆浆会有结块，沉淀现象，而且会有液体的分层现象。
此外，还可以通过气味和味道分辨，气味上，优质的豆浆不会有其它的异味，而且更不会有其它的不发酸味，涩味等不好的味道。
关于豆浆鉴别的原因,关于豆浆鉴别的相关知识。
(1)色泽鉴别
进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。
良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。
次质豆浆——呈白色，微有光泽。
劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。
(2)组织状态鉴别
进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1～2小时后观察。
良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。
劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。
(3)气味鉴别
进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。
良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。
次质豆浆——豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。
劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。
(4)滋味鉴别
进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。
良质豆浆——具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味；口感滑爽。
资质豆浆——豆浆固有的滋味平淡，微有异味。
劣质豆浆——有酸味(酸泔水味)、苦涩味及其他不良滋味；因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。
三、如何辨别出劣质豆制品
豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。
豆腐：淡黄或白色，边角完整，不凹凸，口感细嫩，软硬适宜，醇香无杂质，无异味。
豆腐皮：微黄均匀，片状，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发黏，无杂质。
若辨真假，可弄湿摊开，若见深黄小点，是涂有黄颜料;折叠微压，有明显压痕或断裂的，就可能掺假。
油豆腐、
表面金黄或棕黄色、皮脆、内暗黄，酥松可口，若内囊多结团，无弹力，则为掺了杂质。
腐竹
一级品色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块;
二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块;
三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。
豆腐乳
分红、青、白三种。红腐乳表面红或枣红色，内杏黄色，有发酵食品特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无酸、涩、腥、霉和腐臭味，块形均匀，质地细腻，无杂质。白腐乳表面乳黄，若加了辣椒酱，仍依稀可见乳白色，带浓厚酒香。
青腐乳颜色青白，气味独特，即“香中带臭，臭中带香”，块形整齐，质地细腻。
大豆酱
大豆蒸煮发酵加盐制成的调味品。一般为红褐色而有光泽，带酱香味、脂香味，咸淡可口。
面筋
为弹性圆球，内质呈蜂窝状，不粘手，无酸味。
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